在食品领域的应用—微晶纤维素

一微晶纤维素在乳制品中的应用

1在乳饮料中的应用

        MCC可作为乳化稳定剂应用于乳饮料中，通常乳饮料在生产与销售贮存期间*乳液分离，而MCC可增稠并胶凝化油水乳化液中的水相，防止油滴间彼此接近甚至发生聚合反应；MCC均匀分散于水中，能以氢键方式与水分子连接形成立体网络结构，防止乳中不溶性颗粒的沉降以及脂质粒的重聚；此外，MCC的剪切稀变性可降低产品产生的粘连糊口感。

2在奶酪中的应用

在低脂干酪中添加MCC，不仅可以弥补脂肪含量减少所引起的口感不足，同时形成支撑骨架，使制品变软，从而改善制品的整体效应。在低脂干酪中添加MCC和卡拉胶时，干酪产品中的水分和蛋白质含量显着增加，组织状态更加柔软、滑润且富有弹性，风味愈发清香，在扫描电镜下观察内部结构呈多孔状，类似于全脂奶酪，比未添加MCC和卡拉胶的普通低脂干酪整体效果更佳。

3在冰奶油中的应用

       MCC作为稳定剂，可以很大程度的提高奶油的乳化和泡沫稳定性，从而改善质地，使奶油更加润滑，爽口。

二微晶纤维素在冷冻食品中的应用

MCC具有较好的冷热稳定性，适用于冷食工业以及需要高温处理的产品中。在冷冻食品中不仅可以提高配料的分散性和稳定性，而且由于颗粒较细，可以改善产品的口感。此外，MCC可作为冷冻食品的冰晶抑制剂，可在较长时间内保持冷冻食品的原形和质量，进一步延长了冷冻食品的耐储藏性，较大地促进了冷藏、冷冻食品工业的发展。

1在冰淇淋中的应用

MCC作为一种稳定剂、改良剂，可以提高冰淇淋浆料的黏度，提高冰淇淋的整体乳化效果，提高冰淇淋体系的分散稳定性、抗融性以及风味的释放能力。在冰淇淋中使用可以防止或抑制冰晶的生长及延缓冰渣出现的时间，改善软冰淇淋口感、内部结构和外观状态，改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度。MCC在冰淇淋反复的冻融过程中充当物理性阻碍物，防止晶粒聚集形成大的冰晶体，在冰淇淋中加入0.4%~0.6%的MCC足以防止冰晶体增大，保证冰淇淋的质地和结构不发生变化。在典型的英国配方配制的冰淇淋中分别加入0.30%、0.55%、0.80%的MCC，冰淇淋的黏度较未添加MCC的稍有增大，但对冰淇淋的溢出量没有影响。

将MCC加入到冰淇淋中，主要通过测定冰淇淋的浆料黏度、膨胀率和抗融性，将MCC单一使用或两者复配使用都能明显改善冰淇淋的抗融性，提高冰淇淋的品质。

2在速冻面食中的应用

MCC作为速冻面食（包括速冻饺子、汤圆和馄饨等）和冷冻点心的一种改良剂，可使其成品表皮不易开裂，不变形，水煮性能好，可以延长保鲜期，同时具有表皮光亮、口感爽滑、弹性好及不混汤的优点。此类食品拥有较高的性价比，具有很好的竞争优势。

三微晶纤维素在肉制品中的应用

1在肉类罐头中的应用

肉类罐头是一种高温杀菌食品，在高温处理条件下，其中的淀粉会发生水解，影响罐头产品的质量和口感。由于MCC具有耐盐、耐酸和耐高温的特性，在肉类罐头中添加MCC，可使肉制品在长时间的高温条件下保持较好的稳定性，保证肉类罐头质量的同时其延长了货架期。

2在低脂肉制品的应用

MCC作为一种纯**的*无害的纤维素产品，具有与膳食纤维、细菌纤维素类似无法被人体消化吸收的特点，因此，可作为脂肪的替代物和模拟物。在肉肠、肉丸及肉饼等肉制品加工过程中，MCC可部分甚至完全代替其中的肥肉，大大地减少了肉制品的热量。目前，人们对高脂肪、高热量的食品拒之不及，低脂肪食品的开发成了功能性食品研究的主要内容，而MCC的应用研究完全符合这些发展需求。

四微晶纤维素在焙烤食品中的应用

MCC是一种良好的膳食纤维来源，可以制作高膳食纤维的焙烤食品。在焙烤食品中添加MCC不仅可以增加纤维素的含量，使其具有一定的营养和保健功能，还可以降低焙烤食品的热量，提高产品的保水性，并延长货架期。如当MCC添加量较小时，MCC的粒度大小对面包的品质影响不明显；当MCC的添加量相同时，其粒度越大，对面包的品质影响越大，越不好；当MCC的粒度较小时，能明显改善面包的品质，且在10%添加量时面包仍保持较好的品质。在快餐致病率和快餐脂肪居高不下的时代，这样的高膳食纤维面包是一种新型的营养保健食品，易于被消费者接受。